L’innovation alimentaire contre la dénutrition des seniors

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Contrairement aux idées reçues, les besoins alimentaires ne déclinent pas avec l’âge, au contraire. Plus on vieillit, plus il faut être vigilant avec l’alimentation, notamment avec l’apport en protéines afin d’entretenir les muscles et donc l’autonomie.

Monique Ferry, chercheur à l’Inserm; Claire Sumont-Rossé, directrice de recherche INRA au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation; Stéphane Ribière, directeur du pôle formation de la SENES et Benoît Millet, designer alimentaire, étaient présents à la conférence sur l’alimentation des seniors au salon de la Silver économie, le mardi 15 novembre 2016 au Parc des Expositions de Paris.

Ils sont catégoriques : les seniors ont besoin d’un régime hyperprotéiné car avec l’âge, le corps assimile de moins en moins les nutriments présents dans les aliments (seulement 80%). Innover l’alimentation des seniors permet de lutter contre la dénutrition. Celle-ci peut-être causée par plusieurs facteurs :

physiologiques : dysrégulation de la satiété avec l’âge, perte de l’appétit
sensoriels : perception moins bonne des arômes, des odeurs, du goût
physiques : troubles oraux de la mastication, de la salivation, de la dysphagie (déglutition difficile)
sociologiques : dépression, solitude, perte de revenus
croyances : les âgés auraient des besoins alimentaires moins importants
médicaux : perte de l’appétit due à la prise de médicaments

46% des seniors en EHPAD souffrent de dénutrition

Une étude a été menée en 2011 en France, auprès de 600 personnes de plus 65 ans. Les personnes interrogées ont été classées en quatre catégories afin d’estimer le taux de dénutrition dans chaque groupe : les personnes autonomes, les personnes recevant une aide à domicile mais non aidées dans leur alimentation, les personnes aidées dans leur alimentation à domicile, les personnes en EHPAD.

L’étude a démontré que plus les personnes étaient dépendantes, plus elles avaient de chances d’être dénutries :

Situation Taux de dénutrition
personnes autonomes 4%
personnes recevant une aide à domicile mais non aidées dans leur alimentation 16%
personnes aidées dans leur alimentation à domicile 46%
personnes en EHPAD 46%

Ces résultats semblent paradoxaux puisque les deux dernières catégories reçoivent une aide pour s’alimenter. “Si les taux de dénutrition sont très importants dans les deux dernières catégories, explique Claire Sulmont-Rossé, c’est parce que les seniors ne se font pas à manger eux-mêmes. Lorsqu’elles reçoivent une aide à domicile, la personne chargée de préparer les repas ne cuisine pas forcément ce que la personne a l’habitude de manger ou aime. Les seniors n’osent pas forcément remettre en question le travail de cette aide.”

“Dans les EPHAD, les résidents n’ont pas réellement de choix dans le menu, ajoute Benoît Millet. Pourtant, dans les cantines scolaires ou professionnelles, il y a du choix ! Pourquoi pas en institution? Les personnes de plus de 75 ans ont connu les premiers supermarchés, elles veulent du choix ! Elles veulent aussi des plats qu’elles auraient pu cuisiner chez elles, des plats connus et rassurants.”

Combattre la dénutrition en institution

Dénutrition en Ehpad

Au sein des EHPAD, certaines initiatives ont été créées afin que la cuisine de se transforme pas en boîte noire, en espace inaccessible, malgré les contraintes professionnelles et sanitaires. Les résidents participent à des ateliers de pluche, de vaisselle, pour rester en contact avec les cuisiniers et les aliments.

La société Senes, spécialisée dans l’alimentation des seniors, a trouvé le moyen de redonner l’appétit aux âgés vivant en institution. “Les personnes les plus âgées ont envie de continuer à manger comme elles en avaient l’habitude, explique Stéphane Ribière, directeur pôle formation de la S.A.S SENES. Mais elles n’en ont peut-être plus les capacités.” Les équipes travaillent sur des produits végétaux qu’ils transforment afin de faciliter son absorption. “Par exemple, prenons une tomate. Nous la mixons afin de rendre la texture molle, fondante, et nous ajoutons ensuite un gélifiant afin de lui redonner une forme de tomate : tomate entière, rondelles de tomates, tomate coupée en deux. Ainsi, les résidents mangent une tomate qui ressemble à n’importe quelle tomate, mais qui devient fondante en bouche.”

“Néanmoins, il faut se battre pour que les gens n’aillent pas en EHPAD, assure Monique Ferry. ll faut tout faire pour qu’ils restent chez eux, autonomes le plus longtemps possible. Pour ça, il faut prévenir la dénutrition, notamment grâce à des ateliers culinaires spécialisés.” Selon elle, il ne faut absolument pas perdre l’habitude de cuisiner, même à la retraite. Se cuisiner des petits plats donne envie de se faire plaisir, de manger et de partager un repas.

Les innovations alimentaires

Pour Benoît Millet, designer alimentaire, l’une des solutions pour lutter contre la dénutrition serait dans l’alimentation du futur : “la tendance est à la baisse de la consommation de viande, pour des raisons écologiques évidentes. Il faut donc trouver d’autres sources de protéines : les algues, micro-algues, les produits lacto-fermentés et pourquoi pas les insectes.”

Des snackings sains à bases de plantes médicinales ont été mis au point pour les seniors. Il s’agit de produits naturels qui ressemblent à des barres de chocolat et qui contiennent tous les nutriments nécessaires pour rester en forme (protéines, fer, vitamines, etc.).

Imprimante chocolat 3D
Imprimante chocolat 3D | Source : Optimiam, http://bit.ly/2eNEgaO

Des imprimantes 3D alimentaires vont également voir le jour. Elles permettront d’imprimer des repas complets et équilibrés pour les seniors, notamment ceux souffrant de dysphagie. L’imprimante permettrait ainsi de créer des repas à composition et consistance variable, afin de ne pas contraindre les plus âgés à consommer des purées et bouillies. Cependant, elles ne seront pas commercialisées afin plusieurs années.

Sources :
– Conférence du salon de la Silver économie (15 novembre 2016) : Alimentation seniors, besoins, tendances, nouveautés
http://senes.org/
http://www.culture-nutrition.com/2016/09/21/imprimante-3d-alimentation-seniors/


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